特色冷餐會菜單

     一套完美的菜單，不僅要滿足賓客需求，也要根據價格的高低、毛利的多少，保證餐廳贏利，二者應同時兼顧，平衡協調，忽視任何一個方面，都會影響顧客的利益或餐廳冷餐會的經營。

     可見，冷餐會菜單設計是烹飪藝術高度集中的表現，是一項復雜的工作，值得我們探討。

傳統的冷餐會菜單設計工作不是由廚師長完成，就是由懂行的冷餐會部經理來安排，他們往往偏向于只考慮冷餐會本身材料的供應情況以及客人的消費層次，但這些考慮因素已不能滿足現代冷餐會多元化的需要。隨著餐廳的經營策略和顧客需求的不斷變化，現代冷餐會菜單牽涉到冷餐會成本售價、規格類別、賓主嗜好、風味持色、辦宴目的、時令季節等諸種因素。這些因素都會影響冷餐會菜單的設計，它要求設計者不僅要掌握廚房生產管理知識、冷餐會服務知識、冷餐會菜點規格標準、營養學知識、美學知識，還應了解顧客的心理需求，了解各地區、各民族的飲食習俗等相關知識。因此單個人很難設計出既滿足客人需求，又保證餐廳獲利的“雙贏”菜單。筆者以為，一套完美的冷餐會菜單至少應由四個方面的人員共同設計完成，即廚師長、采購員、餐廳主管和冷餐會預訂員。

     廚師長：了解冷餐會菜點的特點和廚房生產情況

     1. 廚師長能根據冷餐會菜點的特點和要求設計菜單。

     冷餐會菜點，不管其售價的高低，都要講究組合，配套成龍，數量充足，體現時令，注重原料、造型、口味、質感的變化，這是滿足顧客需求的前提。

       冷餐會菜點的變化。一桌豐盛的冷餐會菜點，其構成內容是豐富多彩的，原料是菜肴風味多樣的基礎，還會提供多種不同的營養素，原料不同，口味各異。一種工藝只能使菜肴形成一個特點；而多種烹法使冷餐會所有菜肴在口味上有濃、有淡，色彩上有深、有淺，質感上有脆、有嫩，使菜肴達到既豐富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜肴的本質美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。冷餐會菜肴的種類包括冷盤、熱炒、大菜、點心、飯湯、水果等，在設計組合時，要注意不同檔次冷餐會相互搭配的比例，以保證整個冷餐會的各類菜肴質量的均衡。只有這樣，冷餐會才會有節奏感和動態美，就像一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應富有節奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進食欲，這是冷餐會菜單獲得成功的基本保證。

     冷餐會菜點的數量是菜單設計的關鍵，應與參加冷餐會的人數一致。在確定的價格范圍內，菜點數量過多，往往宴后剩余也多，易造成浪費（部分私宴舉辦者，受風俗習慣影響，要求食有剩余，這樣還是要滿足顧客的需求，由于是私宴，剩余的食品多會打包處理，也未嘗不可）。如菜點數量過少，則又會導致顧客的不滿，甚至投訴，從而影響餐廳的聲譽。只有數量合理，才會令賓客既滿意又回味無窮。

    2. 預訂冷餐會的價格

    合理設計冷餐會菜單，既要保證企業的合理利潤，又不使顧客吃虧，價格標準的高低也只能在食物材料的使用上有所區別，不能因價格影響冷餐會的效果和品質。一般來說，較高規格的冷餐會組配要求以精、巧、雅、優等菜品制作為主體，使用高級材料，并在菜肴中僅選用主料而不用或減少配料的使用，菜點的件數不能過多，但質量要精，講究菜品的口味和裝飾；中檔的冷餐會組配以美味、營養、可口、實惠為主體，菜點的件數、質量比較適中；中低檔的冷餐會組配以實惠、經濟、可口、量足為主體，可使用一般材料，上大眾化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保證每人吃飽吃好，菜點的件數不能過少，又要實惠和豐滿，在口味的設計與加工做法上，應本著粗菜細做、細菜精做的原則，將菜肴作適當調配，以豐富的數量及恰當的口味，維持冷餐會效果。

    一般冷餐會預訂員清楚本餐廳各類菜肴的加工過程、口味特點，同時掌握預訂客人的上述信息，能及時將客人的需求落實到菜單之中，還可結合賓客的要求標準和冷餐會菜單，積極推銷利潤高、有利于準備并適合賓客口味的菜肴或特別推銷菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設計菜點，會使參加冷餐會的客人都能得到最佳的物質享受和精神享受。如向顧客提供標準菜單時，讓其挑選并確認，如果客人需改換菜單中的個別菜肴時，可視情況適當予以調整；有特殊情況或客人有特殊要求的，可請廚師長親自安排菜單或視情況重新確定用餐標準，并讓客人確認。

    總之，冷餐會菜單設計需要考慮的因素有很多，歸根結底只有兩點：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長、采購員、餐廳經理和冷餐會預訂員應通力協作，根據各種因素，再結合本冷餐會廳的特色進行菜單設計，以增強冷餐會廳的吸引力和市場競爭能力。

時令季節的影響。季節的變化對人的視覺及味覺都會有影響，如冬季菜肴色調應以深色，特別是紅色為主，夏季則以給人清爽感覺的色彩為主調。冷餐會菜肴的口味，冬季應以醇厚濃重為主，習飲白酒，多用燒菜、扒菜和火鍋，以汁濃、質爛的菜為主。夏季應以清淡爽口為主，習飲啤酒，多用炒菜、燴菜和冷碟，以汁稀、質脆的菜居多，適當加入苦味。春季口味應偏向酸性，秋季則偏向辛辣?？傊?，按時令調配口味，要酸苦辣咸，四時各宜。